老北京元宵加工工艺的研究

摘要

通过正交试验及感官评价,探讨元宵馅料、元宵粉、过水次数和储藏方式对元宵感官品质的影响,对老北京元宵加工工艺进行优化研究.结果表明适宜于本公司元宵生产的主要工艺参数为:元宵馅料主要配比是海藻糖37g、黄油9g、冬瓜条15g、糖浆66g、绵白糖102g、花生碎15g、白瓜仁14g;用元宵粉-6;在制作中过水3或4次;最终冷冻储藏.