热风干燥工艺对贮存期大曲挥发性物质的影响

摘要

热风干燥工艺在有助排潮降温期大曲进行排湿的同时,又对曲虫进行有效的杀灭.为探究外源热风干燥对贮存期大曲挥发性物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对不同处理大曲进行挥发性物质的检测,并用主成分分析法进行分析.结果表明,热风干燥能促进大曲中醇类、酯类、芳香类和吡嗪类化合物的产生.在贮存期时,热风干燥贮存曲的醇类化合物都比自然干燥贮存曲高,热风干燥返库曲在芳香类和吡嗪类化合物上比自然干燥贮存曲更占优势.经不同的干燥工艺后大曲的挥发性成分有较大差异,而热风干燥实验贮存曲RG3的挥发性物质与自然干燥贮存曲ZR3相接近.影响大曲ZR3、RG3的挥发性成分主要指向醇类和烷烯类.影响大曲FK1的挥发性物质主要集中在第一象限,主要指向长链酯类物质.