三黄鸡骨架酶解条件优化研究

摘要

采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶对鸡骨肉分离后的肉糜进行酶解,酶解液多肽含量为指标,选定了加酶量、酶解温度、初始PH、固液比、酶解时间等5个因素进行单因素实验,得到各蛋白酶适合的酶解条件,选取最适合木瓜蛋白酶,通过正交实验,得到优化的酶解条件为加酶量3000u/g、固液比1∶3.5、初始pH7.0、酶解温度50℃、酶解时间3.5h,酶解液多肽达13.25mg/mL,鸡肉香味浓郁,无苦腥味.