超高温大曲中产吡嗪芽孢杆菌的分离与发酵产吡嗪分析

摘要

吡嗪类化合物与酱香型白酒的感官特征密切相关,其含量高低影响酱香白酒的品质.本试验从超高温大曲中筛选产吡嗪芽孢杆菌,探究其生产能力并进行鉴定分析.由形态观察及磷脂脂肪酸(PLFA)分析对细菌进行鉴定,并通过发酵试验分析其代谢产物.筛选出3株芽孢杆菌,编号为B1、B2、B3.经分析鉴定后得:B1为蜡状芽孢杆菌;B2和B3为萎缩芽孢杆菌.对3株菌进行发酵产物分析,液态条件下3株菌发酵产吡嗪其中B2和B3相对含量较高都超过60％;固态条件下生成吡嗪前体物质3-羟基-2-丁酮且相对含量都在75％以上.可以看出这3株芽孢杆菌对酱香型白酒风味物质的产生有着一定的作用.