全麦馒头挥发性物质的变化研究

摘要

馒头中的风味物质是馒头食味形成的重要因素,馒头中的风味物质主要来源于小麦粉及各种配料,发酵是馒头香气物质形成的关键步骤,而馒头风味物质组成又是使消费者接受和影响面包感官评价的重要因素.风味物质的形成是复杂生化反应的结果,其形成机理及调控更为人们关注.本文以全麦面条及全麦馒头为主要研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测样品中的主要挥发性物质.通过比较全麦面团、全麦馒头的挥发性成分,研究全麦馒头制作过程中的挥发性物质变化规律及主要挥发性成分的来源.