几种添加剂对曲奇饼干中丙烯酰胺产生的抑制作用研究

摘要

通过在曲奇饼干制作过程中分别添加天冬酰胺酶、DL-半胱氨酸、维生素C、和柠檬酸,研究不同添加剂对产品中丙烯酰胺的生成量的影响.采用高效液相色谱法Agilent20RBAX SB-Aq(4.6×150mm,51m)色谱柱进行含量测定.实验结果:未添加抑制剂的曲奇饼干丙烯酰胺含量为1.947 mg/kg,添加1500ppm天冬酰胺酶丙烯酰胺的生成量分别降低了84.4％；0.5％柠檬酸丙烯酰胺生成量87.7％；3.0％抗坏血酸丙烯酰胺生成量分别降低了48.1％；0.3％ DL-半胱氨酸丙烯酰胺生成量分别降低了86.0％.