风味猪肉微生物饲料添加剂对猪肉风味的影响

摘要

本试验通过比较使用富含风味物质的微生物饲料添加剂产出猪肉与常规猪肉风味前体物的差异,研究风味猪肉微生物饲料添加剂对猪肉风味的影响.对比饲喂风味猪肉微生物饲料添加剂饲养的长白肥育猪屠宰后取精瘦肉和随机购买市售品牌猪肉精瘦肉进行风味前体物测定.结果显示饲喂风味猪肉微生物饲料添加剂猪肉中肌内脂肪含量明显提高,呈味核苷酸的肌苷酸(IMP)、乌苷酸(GMP)含量差异显著.维生素E含量提高.各种氨基酸、总氨基酸TAA、鲜味氨基酸DAA及必须氨基酸EAA值提高,部分鲜味氨基酸含量有较好的改善.脂肪酸中对猪肉风味有正向作用的油酸(C18:1),硬脂酸(C18:0)提高,对猪肉风味有负向作用的亚油酸(C18: 2)降低.说明风味猪肉微生物饲料添加剂可改善猪肉瘦肉蛋白质营养价值,高鲜味浓,显著改善猪肉风味.