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鱼肉色泽变化机理及控制方法的研究进展

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本文阐述了鱼肉中肌红蛋白的结构、性质及导致鱼肉颜色变化的机理和因素,同时介绍了鱼肉加工过程中常采用的控制颜色变化的方法:杀菌处理、气调包装及添加抗氧化剂,以期达到提高肉色稳定性的目的.

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来源
《2013年环北部湾高校研究生海洋论坛》|2013年|347-350|共4页
会议地点广东湛江
作者
ZHANG Xue-ying; 张雪莹; SHEN Xuan-ri; 申铉日;
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作者单位

广东海洋大学;

海南大学;

广西大学;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类水产食品加工与保藏;
关键词
鱼肉; 色泽变化; 褪色机理; 控制方法;

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