汾酒酿造过程中菌群消长与代谢产物变化研究

摘要

汾酒是中华民族的一朵酿造奇葩,历史悠久、品质优良、驰名中外,深受人们喜爱.本文介绍了汾酒原料及酿造环境微生物分析,微生物菌群结构及醉系分析,酿造过程中微生物菌群结构变化分析,代谢产物合成与积累分析,微生物的分类鉴定,功能微生物确定以及产酸菌的研究.通过上述研究，明确了汾酒微生物的来源，对汾酒大曲微生物菌群结构有了初步认识，粗线条地勾画出了酿造过程中微生物的消长与代谢规律，获得了汾酒微生物菌株，并进行了初步的菌种分类鉴定和功能菌确定，为后续深入研究和技术改造奠定了基础。