汾酒酒醅产酸原因分析及调控研究

摘要

本文从微生物角度入手，首先建立了酒醅有机酸组分的液相色谱分析方法，通过检测夏季酸醅样品，确定了导致夏季酒醅变酸的主要有机酸感分为乳酸。而后通过分离、鉴定汾酒发酸酒醅中的产酸菌确定温度及原料配比为影响酒醅酸度最主要的因素。在产酸原因分析基础上，模拟汾酒酿造试验表明，在环境温度较高时(如夏季)，采用较低的入缸温度(15℃-21℃)，增加酿造过程中的糖化剂(非大曲)比例，同时适量添加酵母菌菌剂，即有利于酵母菌生长和乙醇合成，当乙醇浓度达到4.5%以上即可有效抑制产酸菌的生长和乳酸合成，维持正常的菌群结构，有效控制酒醅产酸，保证夏季汾酒酿造过程正常进行。在环境温度较低时(如冬季)，采用较高的入缸温度(25℃-28℃)，适当增加大曲用量，同时适量添加乳酸菌及酵母菌菌剂，即可获得较高的出品率并保持酒醅品质。