产豆类香气物质细菌的筛选及酿造适应性研究

摘要

本文通过麦粉发酵闻香,从分离到来自浓香型白酒酿造环境中的612株纯培养细菌中,筛选到20株能够利用麦粉产生豆类香气物质的菌株,占菌株总数的3.3％,并以Bacillus属为主.对这20株细菌的温度、酸度、酒精适应性研究表明,20株细菌对酿造环境的适应能力各不相同,可分别用于制曲、发酵、窖泥培养、丢糟酒生产等多个白酒酿造环节.