木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响

摘要

添加木糖代替面包配方中的蔗糖,采用直接发酵法制作木糖面包.采用粉质仪法、拉伸仪法测定添加木糖前后面团的流变学特性,研究木糖添加量对面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明:木糖添加量越高,面团的粉质指数越低,稳定和断裂时间越短,软化度和公差指数越高;添加木糖可使面团的吸水量减少,对形成时间无影响.随木糖添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比降低,而延伸度增加;但是随醒发时间的增加,木糖添加量与拉伸特性各指标间相关系数降低,木糖对面团拉伸特性的影响效果减弱.配方中添加1.5％的蔗糖即可满足面包酵母生长需求.添加木糖对面包的规则度影响较小,但可使面包的体积和比容变小,感官品质变差;木糖添加量3.0％时面包硬度最小,超过3.0％时面包体积、比容和感官得分明显降低.添加木糖可提高面包的水分保持能力和抗氧化能力,对酸度和酸价无影响.