烘焙参数影响咖啡质量与风味之研究

摘要

本研究主要是利用中华科技大学工程学院教师研究团队所自行研发的咖啡烘豆机,对伞世界三大洲八个国家共十种咖啡生豆进行烘焙,针对烘焙过程中的温度曲线与烘焙参数,以及所得之咖啡豆质量与风味加以探讨.结果显示本校所研发之咖啡烘豆机,可顺利将世界各地所生产的咖啡生豆,烘焙出良好质量与各具风味的精品咖啡.烘焙所得咖啡之烘焙度介于浅烘焙至中深烘焙之间;烘焙时间最短12分钟,最长16分钟;失水率则在13.0-17.5％之间.整体而言,使用本校自行研发的咖啡烘豆机,烘焙所得咖啡之烘焙度、烘焙时问、失水率以及豆貌外观等,均可达到商业精品咖啡豆之质量与风味.