干腌咸肉成熟过程及挥发性成分分析

摘要

采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工,分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分,并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响.结果表明:咸肉在成熟7d内质量减少较大,后期质量损失明显放缓;在整个过程中,咸肉的pH值变化不明显,均处于5.3～5.5之间,与鲜肉原料pH值相当;在咸肉加工过程中,过氧化值随着时间的延长,呈现逐渐增大的趋势;添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低,鼠尾草具有明显的抑制脂肪氧化反应的效果;添加鼠尾草后,对产品的挥发性主体风味产生了明显影响;加工过程中,样品的颜色发生了明显变化,总体表现为亮度、黄度和红度的不同程度的降低或升高;两种加工方式产品的挥发性成分的种类和含量存在明显差别.