添加不同比例甘蔗膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶水分分布和微观结构的影响

摘要

关于膳食纤维在肉制品加工中的重点是开发不同种类的膳食纤维和最终产品的感官评定，但在膳食纤维对凝胶品质影响机理方面的研究还是缺少的。本实验研究了添加不同比例的甘蔗膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶体系的水分分布,持水力,凝胶强度和微观结构的影响.实验发现凝胶强度随甘蔗膳食纤维添加比例增加而显著增加(P＜0.05),但是在添加2％膳食纤维时凝胶体系的持水力达到最高值.分组分析和连续分析发现凝胶体系中存在三组分水分,膳食纤维的添加对水分的弛豫时间和相对百分比都有影响.膳食纤维显著提高了不易流动水的相对百分比和降低弛豫时间,证明混合体系对水分束缚能力显著提高,这与持水力相吻合.电镜图发现膳食纤维可以改善凝胶体系的三维网络结构致密度和均一度,但是膳食纤维吸附水分后会形成巨大的空穴,这也是在添加3％膳食纤维后凝胶体系持水力降低和不易流动水弛豫时间提高的原因.