牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化

摘要

牦牛肉是纯天然食品,然而牦牛肉蛋白质的开发利用不够,特别是利用质构重组技术将牦牛肉中的肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白用于开发凝胶产品尚未见研究报道.本研究的目的在于以牦牛肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein Isolate,MPI)与热改性大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)为原料,分别采用单因素和正交试验设计,研究MPI与SPI比例、SPI热改性温度、离子浓度和转谷氨酰胺酶(TG酶)的添加量对共凝胶硬度、弹性和持水性影响的最优条件.单因素试验结果表明:四个单因素均能显著地提高热改性SPI与MPI的凝胶性能,各因素对共凝胶特性综合指标影响的主次顺序为SPI与MPI比例＞TG酶添加量＞离子浓度＞SPI热改温度.正交试验结果表明形成共凝胶的最优条件是:SPI与MPI的比例为1:9、SPI热改温度为100℃、TG酶添加量50U/g,不添加镁离子.