米酒乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化影响的研究

摘要

牦牛肉是无污染和富营养的动物性原料肉,目前有关应用乳酸菌及其复配发酵剂加工发酵牦牛肉灌肠,并研究其中肽变化规律尚未见报道.本试验的目的在于探讨在自然发酵条件下乳酸菌发酵剂及其组合、发酵时间对发酵牦牛肉灌肠中肽变化规律的影响.人工接种米酒乳杆菌(Lactobacillus sake,L.s)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)及其复合菌种于牦牛肉灌肠,测定每间隔24小时的pH,分别在主发酵2d(32℃),自然风干发酵10d、20d、30d取样,采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析.结果表明,在主发酵2d,自然风干发酵10d、20d〔除P.p与L.p+P.p外〕和30d,不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中肽含量的影响均极显著(P≤0.01),检出肽的最大含量分别是L.s(173454.67mAU*s)、P.p(1618090.00mAU*s)、对照组(181488.00mAU*s)和L.p(183281.67mAU*s).随着发酵时间的延长,发酵牦牛肉灌肠中的肽含量发生了明显的变化,其中非极性肽减小,极性肽集中在保留时间为1～5min;乳酸菌明显加快了牦牛肉灌肠中肽的生成,单一乳酸菌的效果比复配乳酸菌好.L.s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂,其次为P.p;L.p与L.s的复配发酵剂对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的抑制作用;L.s与P.p作用不明显,但能快速降低pH值.本试验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础.