石榴保健醋发酵过程中还原糖测定方法建立及比较研究

摘要

目的：石榴保健醋发酵过程中,还原糖的含量是衡量发酵过程正常与否的重要标志.建立既符合保健果醋特点,又能简便、快速的还原糖测定方法,具有重要的科学意义. 方法：建立3,5-二硝基水杨酸比色定糖法(DNS法)、直接滴定法、萨氏法三种还原糖测定方法,比较三种方法的精密度和准确度,优选最佳测定方法;同时,对最优方法的精密度、检测限、定量限和加标回收率进行分析,考察脱色与否对石榴保健醋还原糖测定的影响,确定最优测定条件检测石榴保健醋中还原糖的含量. 结果：①3,5-二硝基水杨酸比色定糖法、直接滴定法、萨氏法的RSD分别为：0.0049％、0.0060％、0.0330％;加标回收率分别为：100.41％、105.56％、97.35％,确定DNS法的精密度和准确度均优于其他两种方法,更适用于还原糖的测定,既简便又快速;②通过对精密度、检测限、定量限和加标回收率的比较分析,色素对还原糖的测定结果影响较大,将样品利用活性炭脱色处理,可提高DNS法测定的精确性;③石榴保健醋中还原糖的最终含量为50.92g/L. 结论：DNS法重现性好,方法简便、快捷,适用于石榴保健醋发酵过程中还原糖的测定.