中国白酒中萜烯类化合物研究进展

摘要

回顾了中国白酒中萜烯类化合物研究进展情况.白酒中萜烯类化合物首次发现于清香型白酒中,已经发现存在于清香型、老白干香型、酱香型和药香型白酒中.药香型白酒中萜烯的种类最多(达50种),浓度最高(达mg/L级),其它香型白酒中含量约在μg/L水平.中国白酒中重要的萜烯类化合物主要有β-大马酮(β-damascenone)、土味素(geosmin),前者对白酒风味有正面贡献,而后者对白酒风味主要是负面影响.对萜烯类化合物的产生途径进行了总结.