蓝莓果实的冻结特性及影响因素

摘要

选择蓝莓品种"蓝金"为样本,利用先进的热镀锡膜铜-康铜热电偶测温技术进行冻结试验研究,总结了其冻结特性,为鲜食蓝莓的保鲜技术以及蓝莓的冷冻保存提供了理论依据.试验结果表明:蓝莓果实的冻结曲线有4种形式,典型的形式具有过冷点、冰点、终止冰点等关键特征点,而一部分果实出现了第二冰点,极个别无过冷点;3种不同的空气介质温度下的测得的冻结曲线表明果实冰点与介质温度无关,且空气介质温度越低,冻结速率越快;蓝莓果实经多次冻融,组织结构遭到破坏,更容易冻结,过冷点明显升高(p＜0.05),过冷现象也更显著(p＜0.05);蓝莓果实的冰点在-3.6～-2.3℃温度范围,与可溶性固形物含量呈极显著负相关,与含水量呈极显著正相关,与硬度呈显著正相关,而与单果重无相关性.