辣椒渗透脱水及渗后热风干燥特性研究

摘要

本文以脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、复水比、复原率和感官评价为考察指标,通过渗透脱水试验、渗后热风干燥试验和复水试验,研究了不同渗透液组合、渗透温度和渗透时间对辣椒渗透脱水过程的影响及影响程度,考察了辣椒渗透脱水对渗后热风干燥特性、复水特性和品质特性的影响.结果表明:渗透时间和渗透液组合对辣椒脱水率的影响显著,对脱水率与固形物获取率比值的影响特别显著,渗透液组合为45％蔗糖+10％食盐(+水)、渗透时间6h、渗透温度45℃是最优渗透脱水工艺方案;与鲜辣椒直接热风干燥相比,辣椒渗后热风干燥所需干燥时间缩短1-2h;辣椒渗后热风干燥样品的复水比和复原率高于直接热风干燥样品,渗后热风干燥样品的复水特性和品质特性较好.