超高压与ε-聚赖氨酸处理对鲣鱼微生物和色泽的影响

摘要

本研究以延长鲣鱼货架期为目标,考察了ε-聚赖氨酸(ε-PL)及助剂对鲣鱼块微生物指标的影响,同时研究了超高压对经ε-PL保鲜液处理后鲣鱼块色泽的影响.结果表明:ε-PL抑菌效果随其浓度增加而增强,ε-PL浓度为0.06％;助剂曲酸在ε-PL溶液中质量分数为0.1％,鲣鱼块在保鲜液中浸泡时间为20min;鲣鱼块在250MPa、30min处理过后在保藏过程中色泽变化总趋势是亮度基本不变,而红度先上升,而后下降,黄度持续上升,处理组在亮度和红度上均优于空白;就鲣鱼块货架期而言,保鲜液和超高压处理后可显著降低其微生物数量,有效保持自身色泽,延长货架期;超高压最佳处理工艺为:保压20min,压力250MPa,处理温度20℃.经保鲜液和超高压处理后的鲣鱼块其微生物指标80h内不超标,40h内色泽基本保持不变.