水体盐度对中华绒螯蟹感官的影响

摘要

盐度作为提升水产品品质的调控因子之一,其对河蟹品质的影响尚需探索,本文以此为出发点,研究了盐度调控在育肥阶段对河蟹的色泽、气味和滋味等感官品质的影响.结果表明:中、高盐度下育肥的河蟹更受感官员的喜爱,与无盐度组和低盐度组的河蟹相比具有显著性差异;不同盐度下三个可食部位气味的差异雌雄较为明显,性腺中无盐度组与有盐度组差异明显,体肉中高盐度下的雌蟹与其它组差异较大;不同盐度下体肉、雌蟹肝胰腺和雌蟹性腺的滋味均能实现较好的区分,并伴有明显的趋势性,且雌蟹性腺滋味的差异主要体现在鲜味强度的不同上;人工感官评定和电子舌评定在雌蟹性腺鲜味强度的判定上互为印证,且具有高度一致性(相关系数为0.94).总之,中、高盐度下河蟹的感官品质优于其他组,且不同盐度下河蟹感官品质最大的差异体现在鲜味强度上.