响应面法优选番茄酒的发酵工艺研究

摘要

以不同品种番茄为试样原料,利用单因素基础试验,通过响应面分析优选酵母接种量、发酵温度、番茄品种和酵母类型等工艺条件,筛选出适宜的番茄酒发酵工艺.结果表明:川科9号樱桃番茄,安琪果酒酵母RW接种量为0.18％,发酵温度为24℃,前发酵时间为7d,后发酵10d,陈酿2个月,所得番茄酒色泽金黄、澄清透明、营养丰富,酒精度为12.57％vol.