卤煮时间对酱卤鸡腿品质影响的研究

摘要

本实验旨在研究在95℃条件下,不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响.以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0h后,对样品出品率、水分含量及迁移变化、色差值、pH值以及质构指标进行测定.结果表明:随着卤煮时间的延长,出品率及T23峰面积逐渐降低;亮度L*值逐渐下降,红度a*值和黄度b*值逐渐增加;pH值波动下降;而硬度则呈现出先增加后下降的趋势.经研究,在卤煮1.5h时,鸡腿出品率为71.2％;色泽均匀,表面呈黄褐色,内部呈浅棕色;pH值为6.4,呈弱酸性,易于人体消化吸收;硬度、咀嚼性及弹性符合产品应有的口感.综合以上研究,鸡腿经95℃卤煮1.5h后得到的酱卤鸡腿口感和品质最佳.