不同干燥方法对紫薯粉营养性、功能性的影响

摘要

本课题以紫薯为原料制备紫薯粉,研究真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、挤压膨化四种干燥方法对紫薯粉中多糖含量、POD酶活性、可溶性膳食纤维含量、花青素含量、游离氨基酸含量、可溶性蛋白含量、羟基自由基清除率、水分活度、冲调性等功能性比较,结果表明:冷冻干燥效果较好,冷冻干燥紫薯粉中多糖含量29.14％、可溶性膳食纤维含量2.42％、羟基自由基清除率85.01％、可溶性蛋白含量0.53％、游离氨基酸含量0.21％、花青素含量5.19％,冲调性41.5％,水分活,0.32.