反复冻融兔肉腌制后的品质变化

摘要

冻肉是常用肉制品加工原料,由于温度波动导致的反复冻融时有发生.实验以反复冻融兔肉为原料,分析腌制后的品质变化.结果显示:随着反复冻融次数增加,原料肉、腌制肉的脂肪含量、蛋白质含量显著减少,SFA比例和氨基酸总量显著减小(p＜0.05);腌制肉的TBARS值、蛋白质水解指数显著增加,L*值显著增加、a*值和b*值显著减少,SFA存在显著差异,氨基酸总量和必需氨基酸显著性降低(p＜0.05).反复冻融对原料肉、腌制肉的品质有不利影响.