焙火工艺对武夷岩茶挥发性组分和品质的影响

摘要

武夷岩茶作为乌龙茶的始祖,以"岩骨花香"之岩韵深受消费者喜爱;主要品种为肉桂和水仙,其中肉桂高香且带桂皮香,水仙香气浓郁清长且带兰花香.香气是评判武夷岩茶品质优劣的重要指标之一,主要受加工方法、茶树品种、茶区环境、栽培措施等因素的影响.在加工过程中,除做青是形成岩茶的关键工艺外,焙火也是影响武夷岩茶品质的另一重要工艺,对形成武夷岩茶特有的色、香、味、形发挥着重要的作用.本试验以水仙和肉桂两个品种的武夷岩茶毛茶为原料,经不同程度焙火处理(焙火1、焙火2、焙火3、焙火4、焙火5)后,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测分析不同焙火程度处理的武夷岩茶香气成分变化规律,并通过感官审评评价香气,以探讨焙火工艺对武夷岩茶香气品质的影响,为进一步改善武夷岩茶香气品质提供理论依据.