米根霉发酵对荞麦粉品质的改性研究

摘要

采用微生物发酵的方法研究了荞麦粉经米根霉发酵后品质的变化.结果表明,发酵后荞麦粉中淀粉和总糖含量降低,而可溶性葡萄糖和还原糖含量显著提高,分别增加了33.7倍和9.6倍;发酵后荞麦粉的保水力提高了17.2％,溶解度增加了10.3倍,谷蛋白溶胀指数最高增加了77.1％,改善了荞麦粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能,使其咀嚼性、弹性等食用品质明显提升.