营养强化剂低聚果糖在焙烤食品中的应用研究现状

摘要

在面包中添加FOS使面包具有了益生元特性,增加饱腹感,限制能量的摄入,同时降低了面包中的蔗糖或脂肪的含量,有益于消费者健康,但添加FOS不可避免的给面团或面包的特性和感官评价带来不利的影响,如减小了面包的体积,增大了面包芯硬度,使面包皮的颜色更深.当FOS的添加量为5%时，FOS对面包产生的优劣势能够得到很好的平衡。