白芽奇兰茶不同环境做青过程香气形成及其变化

摘要

试验采用高香优质的乌龙茶新品种白芽奇兰,同批采摘的鲜叶为材料,设定两种环境即人工环境(控温、控湿)和自然环境进行做青,每个阶段取样固定,用GC/MS分析,分别检出了46种和52种香气成分.分析它们在做青过程的形成与消长规律,表现四种情况,第一,呈递增趋势的有己醛、环氧芳樟醇等13种;第二,呈递减趋势的有乙酸乙酯、芳樟醇等10种;第三,呈现先增后减的有(E,E)-α-法呢烯、d-橙花叔醇等34种;第四,只在毛茶中检出的,在人工环境中做青的有1-戊烯-3-醇、1-辛醇等6种;自然环境中做青的有丁酸苯乙酯、十五烷酸等5种.这一系列复杂的动态变化,反映了乌龙茶做青过程香气形成与消长的特点.同时说明做青过程环境的差异还直接影响着香气成分的组成及其比率.人工环境中做青的毛茶样,香气成分含量较高的为橙花叔醇22.61％、2-戊醇14.20％、(E,E)-α-法呢烯10.68％、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇7.50％、香叶醇5.83％等;自然环境中做青的毛茶样,香气成分含量较高的为橙花叔醇31.06％、(E,E)-α-法呢烯11.49％、香叶醇7.01％、吲哚5.86％、棕榈酸5.09％等.