醇变性大豆蛋白在物理改性条件下的溶解性能

摘要

本文研究了超声波、高速剪切以及加热对醇变性大豆蛋白的溶解速率和溶出蛋白质的分子质量的影响.常温下超声波和高速剪切使溶解速率增加了1倍,其溶出物以蛋白质分子为主;加热到90℃可以将溶解速率提高6倍,溶出物主要是蛋白分子聚集体.作者认为,超声波和高速剪切的增溶机理是通过增加可溶性蛋白质的扩散速率;加热增溶的机理是破坏分子间非共价键从而使不溶性蛋白转化为可溶性蛋白.