大豆蛋白酶解苦味的研究

摘要

在相同条件下将5种不同的蛋白酶分别作用于大豆分离蛋白,发现HAP碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶、Flavourzyme复合蛋白酶不易产生苦味,而胃蛋白酶和Alcalase碱性内切酶较易产生苦味.一般来说内肽酶水解物易产生苦味,而外肽酶水解物基本上不产生苦味;而且酶活力越大,其酶解液苦味越大.但酸、碱性蛋白酶与中性蛋白酶相比,其大豆蛋白酶解液苦味较大.