加酶烟叶挥发性致香物质与感官质量变化的研究

摘要

为了提高陕西北部烟叶内在质量,打叶复烤时在叶片中加酶,露天存放3个月.在酶的催化作用下,烟叶中各种成分发生变化,比例更趋协调,烟叶感官质量发生变化.烟叶的色度由弱转为中或强,颜色由微带青转变为柠檬黄或橘黄色,这种变化类似与在自然醇化时所经历的化学变化趋势.结果表明,下部烟叶劲头、烟气浓度增加;上部烟叶劲头、烟气浓度及刺激性均减小;中部烟叶劲头、刺激性减小.整体上加酶后烟叶香气质变好,香气量增加,青杂气减轻,余味改善,提高了烟叶感官质量.