食用油脂在煎炸过程中多环芳烃含量变化的研究

摘要

对大豆油、米糠油和棕桐油进行油条煎炸试验,之后对不同煎炸时间油脂中多环芳烃含量进行检测分析,研究煎炸时间对油脂中多环芳烃含量的影响.结果表明:随着煎炸时间的延长,3种油脂中Bap、PAH4、PAH16的含量都呈现明显上升趋势.在32h的煎炸过程中,大豆油Bap、PAH4、PAH16的含量(μg/kg)分别从原油的1.58、6.88、18.73增加至3.93、10.35、56.10;米糠油Bap、PAH4、PAH16的含量分别从原油的2.52、6.50、25.53增加至3.10、10.34、100.71;棕桐油Bap、PAH4、PAH16的含量分别从原油的1.67、8.60、25.23增加至2.26、10.95、59.98.在高温煎炸过程中,多环芳烃各组分含量的增幅是不同的.大豆油中增幅最大的组分是苊,增幅最小的是屈;米糠油中增幅最大的也是苊,增幅最小的是苯并(g,h,i)苝;棕榈油中增幅最大的是芴,增幅最小的是苯并(a)蒽;3种油脂中轻质多环芳烃含量及增幅都要远多于重质多环芳烃.