富硒食醋糖化和酒精发酵阶段工艺研究

摘要

以富硒农作物为原料,采用传统固态发酵法酿造富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件.结果表明,麸皮粉、谷糠粉、大曲、白曲霉和水用量分别为:35％、10％、 40％、20％和70％,再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺,生产出具有传统良好风味且有机硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋.