辐照杀菌对可可粉营养成分的影响研究

摘要

可可粉辐照杀菌效果显著,3kGy时可可粉中微生物含量符合可可粉行标要求.5kGy时符合食品国标要求;3～9kGy剂量范围内,辐照对可可粉中蛋白质、可可脂、总糖及粗纤维含量影响不大,对氨基酸含量的有影响但影响大多不明显;3～7kGy辐照的可可粉中的氨基酸总量虽然都低于未辐照可可粉中的含量,但辐照前后的差异不显著;辐照后,可可粉中可可碱的含量有所增加且在5kGy时其含量达到最大值。而咖啡因的含量随辐照剂量的增加有上升的趋势,但其含量与辐照剂量之间没有显著的相关性。可可粉辐照杀菌的适宜剂量为3～5kGy。