微生物木聚糖酶的研究及其在食品工业中的应用

摘要

木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值。木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要。木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果。本文重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展。