焙烤冷冻面团专用油脂的制备研究

摘要

本实验研究是利用棕榈硬脂代替氢化油做基料,开发适用于焙烤冷冻面团专用油脂生产技术及配方。实验中将棕榈硬脂与大豆油按7∶3比例混合进行酯交换反应,得到酯交换油脂用于制备焙烤冷冻面团专用油脂。通过正交实验分析,确定了专用油脂制备的最佳条件：复合乳化剂(Tween80∶SE=1∶1),添加量为12％(总重);乳化温度75℃;乳化时问1min;油水比例4∶6。最佳条件下,O/W型专用油脂的乳化稳定性为95％,黏度为175Pa·S。