高凝胶性蛋清蛋白粉理化性能及增凝机理的研究

摘要

本文对高凝胶性蛋清蛋白粉理化性能及增凝机理进行了相应的研究。实验结果表明,糖基化高凝胶性蛋白粉及酶交联高凝胶性蛋白粉与普通蛋白粉相比,其理化性能发生了相应的变化。通过三种蛋白粉的SDS-PAGE电泳图谱发现糖基化和酶交联高凝胶性蛋白粉蛋白质发生了改性变化,形成了大分子,表明蛋清蛋白质与还原糖反应形成了糖蛋白及蛋清蛋白质之间通过转谷氨酰胺酶而发生了交联,这是蛋白粉糖基化和酶交联改性修饰后凝胶强度增强的主要原因。扫描电镜图象也表明普通蛋白粉通过糖基化和酶交联修饰,蛋清蛋白质分子间发生交联作用,形成了较大的分子,凝胶的空间网络结构更加紧密,使得两种蛋白粉凝胶性能增强。