川味香肠发酵过程中微生物区系的研究

摘要

该研究的目的是为了探索川味香肠在发酵过程中微生物的变化规律,为香肠的工业化生产质量安全控制奠定理论基础.本实验以川味香肠为实验材料,采用国标方法GB4789.2-2003和GB4789.15-2003进行微生物计数,并分离纯化菌落进行形态观察和生理生化鉴定.结果显示川味香肠中的细菌和酵母菌数量均达10~6 cfu/g,细菌只要是乳酸菌和葡萄球菌,酵母菌主要是汉逊氏酵母和假丝酵母.