米渣酱油多菌种制曲工艺研究

摘要

本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种，以米渣、麸皮为原料，进行混合制曲，通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析，确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间，得出：米渣接入红曲霉培养4天后，最佳接种量及菌种配比为5％米曲霉+5％黑曲霉混合菌种。制曲时间为2天。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件，其结果是：温度为31℃；米渣：麸皮＝6：4：初始水分舍量为35％及pH为5，在此条件下，糖化酶为4212u／g干曲，酸、中性蛋白酶活力分别为2130u/g干曲及2521u/g干曲。