三种植物来源花青素在不同环境条件下稳定性的研究

摘要

研究了紫心红薯花青素、荔枝壳花青素及桑椹花青素在不同物理因素及环境条件下的稳定性。结果表明，三种植物来源花青素都在酸性溶液条件下较稳定呈鲜红色，其中荔枝壳花青素对酸碱最敏感;在60℃和80℃下，桑椹花青素和紫心红薯花青素都比较稳定，而在100℃下稳定性较差，三种植物采源花青素中荔枝花青素的热稳定性最差;防腐剂对桑椹花青素的影响不大，低浓度的防腐剂可增强紫心红薯花青素的稳定性，而荔枝花青素对防腐剂较敏感;维生素C对三种植物来源的花青素有双重作用，加热前会使花青素的稳定性增加，而加热后则会影响其稳定性;紫心红薯花青素比桑椹花青素和荔枝花青素对H2O2和Na2SO3的稳定性都好，但是Na2SO3对紫心红薯花青素的影响更大;Fe2+和Fe3+对三种花青素的稳定性都有影响，Al3+会增强紫心红薯和荔枝花青素的稳定性，其它金属离子则无明显影响。