冷榨菜籽仁油挥发性风味成分的SPME-GC/MS分析

摘要

以洞庭湖平原产油菜籽制取的冷榨菜籽仁油为原料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其挥发性风味成分进行了鉴定.结果表明:该冷榨菜籽仁油的主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、氧化挥发物(醛、醇、酮等)及杂环类物质,其中硫甙降解产物以4-异硫氰基-1-丁烯和烯丙基异硫氰酸酯为主;氧化挥发物以反,反-2,4--庚二烯醛和壬醛等醛类为主;杂环类物质则以4-乙基-5-甲基噻唑为主.