加工工艺对豆类制品消化性和表面性能的影响及其在肉松中的应用

摘要

本文以干鹰嘴豆和豌豆为原料，分别用常压蒸煮后烘干(TA)和高压蒸煮后炒干(TB)工艺制备得到四种产品(CTA，CTB，PTA，PTB)，与TA工艺相比，采用TB工艺成品的慢消化淀粉(SDS)分别升高24．12％、17．90％(占样品总量)，抗性淀粉(Rs)含量分别降低35．30％、24．8％；并以人体血糖指数为目标，考查了四种成品在10名志愿者体内的消化特征，发现除了PTB外，CTA，CTB和PTA均为低血糖指数(GI<55)食物，GI值分别为38．16±2．1，43．61±1．5，39．10±0．9。人体血糖指数与样品中的快消化淀粉(RDS)和SDS含量在P<0．05水平上呈显著正相关关系。与TA工艺相比，TB工艺得到产品的表面更难润湿，接触角较大，表面能较小，表面性能更接近脂肪；而且，与豌豆产品相比，鹰嘴豆产品的表面更难润湿。肉松中的应用实验也证明，TB工艺产品都可以作为功能性食品配料应用到肉松中，而且添加cTB的肉松从香味和口感上都更令人喜爱，且替代量达25％(占总成品量)时基本不影响肉松的原有感官特性。