苹果多酚对切片火腿抗氧化效应的研究

摘要

为了研究苹果多酚（AP）对蒸煮肉制品的抗氧化效应，本文以低温牛肉和猪肉切片火腿（SH）为材料，在其腌制剂中分别添加300,500,and1000mg/kg的苹果多酚，通过定期测定其在冷藏过程中的表观色泽、色素含量、脂肪氧化TBARS值和蛋白质氧化形成羰基值来考察AP的抗氧化效果。结果表明：添加500mg/kgAP可以有效地抑制猪肉切片火腿冷藏期间的褪色，而对牛肉切片火腿却没有效果。三个剂量的AP处理组均能显著降低两种切片火腿的TBARS值，而对蛋白质氧化，AP在实验剂量范围内对两种切片火腿的羰基值均没有显著的抑制效应。