腊肠主体风味物质及其分析新法

摘要

应用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法分离鉴定腊肠的挥发性化合物，结合感觉阈值定义了一个新的参数“相对气味活度值（ROAV）”，并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度。结果显示，对样品总体风味贡献较大（TOP10）的挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和/不饱和脂肪醛和乙酯类物质，尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。