利用部分牛肉酶解物建立美拉德反应模式体系的研究

摘要

以五种不同水解度牛肉酶解物作为美拉德反应基料制备牛肉香精,对产物进行了定量感官分析和GC/MS-O分析,结果显示,添加DH29.13％酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的.GC-O分析也发现添加DH29.13％牛肉酶解液的牛肉香精样品形成了种类较多的香气活性化合物.利用PLSR进行了香气活性化合物和牛肉酶解液的肽分子量分布对产物感官属性的显著性影响分析,结果表明牛肉味与己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基-3-(甲基硫)呋喃、2-MF、2-戊基呋喃、2-戊基吡啶和未知化合物A14有显著性相关性;2-十一烯醛、2-甲基-3-(甲基硫)呋喃、2-MF、2-戊基呋喃、2-戊基吡啶、δ-壬内酯和A14与肉香味有显著的正相关性;2-甲基-3-(甲基硫)呋喃和2-MF对逼真度有显著性影响;所鉴定出的所有香气活性化合物对醇厚味和烤香味都没有显著性影响;相对分子质量大于5000的肽类对牛肉香气及肉香味呈显著性负影响;相对分子质量在500到1000之间的肽对牛肉香气、肉香味及逼真度有显著的正相关;所有分子量分布范围的肽都与醇厚味和烤香成正相关,但没有对这两个感官属性产生显著性影响.综合上述分析,DH为29.13％的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体.