4种蛋白酶水解双孢蘑菇效果比较及风味蛋白酶水解工艺优化

摘要

采用生物酶解技术对双孢蘑菇进行酶解,从而充分利用并提取其中的滋味物质,对比4种蛋白酶(中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶)对双孢蘑菇的酶解效果,结果表明,风味蛋白酶酶解后水解液可溶性固形物、呈味氨基酸含量显著高于其他处理组,可以显著除去水解液的苦味、涩味,保持其鲜味,并显著提高其咸味和滋味的丰富性,水解液清透明亮.因此选择风味蛋白酶对双孢蘑菇进行酶解处理,并以水解液游离氨基酸浓度为指标,对酶解时间、酶解温度、pH值和加酶量4个因素进行单因素试验以及L9(34)正交试验,结果表明酶解温度对风味蛋白酶酶解效果的影响达到极显著水平,pH值对风味蛋白酶的酶解效果达到显著水平,风味蛋白酶最佳酶解工艺为pH 6.5、酶解温度60℃、加酶量1 000 U/g、酶解时间3h,该工艺条件下所得到的水解液(游离氨基酸浓度140.27 mmol/L)可以作为双孢蘑菇调味品加工基料.